La cuchara de plata Se publicó por primera vez en Italia en 1950 y rápidamente se convirtió en uno de los libros de cocina italianos de referencia (y lo sigue siendo hasta el día de hoy). En la última de sus actualizaciones y ediciones especializadas, se centra en uno de los ingredientes más versátiles, nobles y apreciados –no sólo en la cocina dulce–: el chocolate.
Durante las 340 páginas de la cuchara de chocolatepublicado por Phaidon Press, el equipo de autores que da forma y vida al proyecto, encabezado por Emilia Terragni como directora –llamada la “reina de los libros de cocina” por El diario de Wall Street—, muestra el recorrido y procesos que sigue el llamado “alimento de los dioses” desde la semilla de cacao hasta nuestra boca. Pero también hace un recorrido histórico desde sus orígenes en las civilizaciones precolombinas hasta nuestros días.
Con más de 100 recetas, aptas para diferentes niveles, se puede leer por placer pero también para adquirir conocimientos generales, o utilizar como guía exhaustiva para resolver dudas y practicar platos concretos con poco margen de error. También encontraremos toda la información sobre el menaje necesario, tiempos de cocción y reposo o sugerencias de almacenamiento.
Tartas, tartas, chocolates, cafés, bebidas y salsas, entre muchas otras propuestas elaboradas con todo tipo de porcentajes de chocolate y cacao, con opciones veganas, sin gluten o sin lactosa. Las fotografías de Luca Colombo (Studio XL) no sólo añaden una innegable belleza al volumen, sino que también ayudan a completar visualmente la información del texto en unos pocos pasos. Empezamos con cuatro recetas y algunas técnicas para profundizar en la fascinante naturaleza del chocolate.
pudín de gianduia
El chocolate Gianduja es de origen italiano y se elabora sustituyendo la leche en polvo de una cobertura de chocolate estándar por una pasta de avellanas, que aporta cremosidad y sabor al conjunto.
Ingredientes
Para 8 personas
- 30 gramos de mantequilla
- 100 gramos de azúcar extrafina
- 200 gramos de chocolate gianduja
- 200 mililitros de leche entera
- 300 mililitros de nata montada
- 6 huevos
- cacao amargo en polvo para espolvorear
- barras de chocolate amargo
Instrucciones
1. Preparación
Precalienta el horno a 160 grados (140°C con ventilador). Engrase ocho moldes (o tazones de pudín) con mantequilla y espolvoree el fondo y los lados con la mitad del azúcar. Picar finamente el chocolate gianduja.
Vierte la leche y la nata en una cacerola y deja hervir a fuego medio. Retirar del fuego, añadir la gianduja y remover con una espátula de silicona hasta que se derrita. Rompe los huevos en un bol, bátelos con el azúcar restante con batidoras manuales o eléctricas y agrégalos a la mezcla de chocolate.
Divida la mezcla entre los moldes, colóquelos en una fuente para horno alta y llénela con agua hirviendo hasta que alcance dos tercios de la altura de los moldes. Coloca con cuidado en el horno y hornea por 50 minutos. Retíralas de la fuente, déjalas enfriar a temperatura ambiente y refrigera durante al menos cuatro horas. Para servir, desmoldar en un plato, espolvorear con cacao en polvo y decorar con barras de chocolate.
Tarta de chocolate y pimientos
Los pimientos sin tallo ni semillas, cortados en tiras y cristalizados durante siete minutos en un poco de agua con azúcar glas, escurridos y dejados secar sobre una rejilla, se pueden utilizar para decorar y dar un toque picante a postres de chocolate, por ejemplo una mousse. o una crema.
Ingredientes
Para 8 personas
- Para la base: 100 gramos de mantequilla fría
- 200 gramos de harina fuerte o común y un poco más para espolvorear
- 50 gramos de azúcar glas
- una pizca de sal
- 1 huevo
- 1 yema de huevo
- Para la garnacha:
- 200 gramos de chocolate negro 70%
- 250 mililitros de nata montada
- una pizca de pimienta de cayena molida
- 20 gramos de mantequilla fría
- Para decorar: 2 pimientos rojos
- 40 gramos de azúcar extrafina
Instrucciones
Para la base, corta la mantequilla en cubos pequeños. Coloca la harina, el azúcar glas, la mantequilla y una pizca de sal en un procesador de alimentos y pulsa hasta obtener una mezcla arenosa. Agrega el huevo entero y la yema adicional y bate por unos segundos más hasta que la masa se pegue a las cuchillas. Cubrir con papel transparente y dejar reposar 30 minutos. Para la ganache, picar finamente el chocolate y colocar en un bol al baño maría.
Agrega la nata y la pimienta de cayena molida y deja que se derrita. Agrega la mantequilla y revuelve con una espátula.
silicona hasta que se derrita. Si es necesario batir unos segundos con una batidora. Precalienta el horno a 180 grados (160°C con ventilador).
Sumerge una hoja de papel de horno en agua, exprímela para quitar el exceso y reserva. Sobre una superficie ligeramente enharinada, extiende la masa hasta formar un disco de tres milímetros de espesor. Coloque con cuidado en la sartén, presionando el fondo y los lados y corte la masa que sobresalga de los lados.
Pinchamos el fondo con un tenedor, cubrimos con papel vegetal húmedo y colocamos encima unas bolitas de cerámica o garbanzos secos. Hornee por 15 minutos. Retiramos el papel y las bolitas y continuamos horneando otros cinco o seis minutos. Retirar del horno y dejar enfriar completamente sobre la bandeja para hornear. Rellenar con ganache y refrigerar por al menos dos horas. Para servir el bizcocho, desmoldalo en una fuente y decora con tiras de guindilla caramelizada.
Tarta húmeda de castañas y chocolate
Si no encuentras crema de castañas, puedes utilizar la misma cantidad de castañas cocidas, trituradas en un robot de cocina con un poco de leche tibia hasta obtener una consistencia cremosa, parecida a la mermelada. En este caso, aumenta la cantidad de azúcar a 80 gramos.
Ingredientes
Para 6-8 personas
- 250 gramos de crema de castañas
- 80 mililitros de leche entera
- 180 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
- 140 gramos de chocolate con leche
- 3 huevos
- 30 gramos de azúcar extrafina
- una pizca de sal
- 30 gramos de harina fuerte o común
- cacao amargo en polvo para espolvorear
Instrucciones
Precalentar el horno a 180 grados (160°C con ventilación) y forrar un molde para bizcocho redondo de 20 cm con papel de horno. Colocar en una cacerola la crema de castañas y la leche, mezclar y calentar a fuego muy lento revolviendo constantemente.
Cortar la mantequilla en cubos pequeños y picar finamente 120 gramos de chocolate. Derretir el chocolate con la mantequilla al baño María y remover hasta que esté cremoso. Separamos las claras de las yemas y, con unas varillas eléctricas, batimos las yemas con el azúcar y una pizca de sal hasta que estén suaves y esponjosas.
Agrega la mezcla de mantequilla derretida y chocolate, la leche de nueces caliente y la harina tamizada y mezcla hasta que se combinen. Batir las claras hasta que formen picos suaves y añadirlas poco a poco. Vierte la masa en el molde y hornea el pastel durante 30 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar en el molde; Transfiera con cuidado a un plato y refrigere por cuatro horas. Justo antes de servir, espolvorear con cacao en polvo y, si se desea, rallar el chocolate restante con un pelador de verduras y decorar con virutas de chocolate.
Macarons de chocolate con ganache de gianduja
La ganache es una emulsión de chocolate y nata muy utilizada en repostería, tanto para rellenos como estos macarons o sándwiches de galletas, como para elaborar trufas. Para utilizarlo como topping, puedes prepararlo con la misma cantidad de nata que con chocolate negro, con leche, blanco o rosa.
Ingredientes
- Para la garnacha:
- 350 gramos de chocolate gianduja
- 250 mililitros de nata montada (aproximadamente un 35% de grasa)
- Ingredientes del macarrón:
- 130 gramos de harina de almendras
- 25 gramos de cacao amargo en polvo
- 150 gramos de azúcar glas
- 150 gramos de azúcar extrafina
- 3 claras de huevo
- 100 gramos de ganache
Instrucciones
1. La garnacha:
Pica el chocolate fina y uniformemente y colócalo en un bol. Coloca la nata en una cacerola y calienta a fuego medio hasta que hierva. Vierta sobre el chocolate picado varias veces. Revuelve la ganache con una espátula de silicona después de cada adición hasta que esté brillante. Sigue revolviendo hasta que el chocolate se derrita y la ganache esté suave. Déjalo enfriar durante una hora en el frigorífico.
2. Los macarrones:
Precalienta el horno a 150 grados (130°C con ventilador) y forra la bandeja con papel de horno. Coloca la harina de almendras tamizada, el cacao en polvo y el azúcar glas en un procesador de alimentos y licúa. Vierta 500 mililitros de agua en una cacerola, agregue el azúcar en polvo y deje hervir.
Coloca las claras en el bol y bate con unas varillas eléctricas hasta que se formen picos suaves. Cocine el almíbar hasta que alcance los 121 grados y viértalo lentamente sobre las claras batidas, revolviendo constantemente para combinar. Continúe batiendo hasta que el merengue se enfríe a temperatura ambiente, luego agregue la mezcla de almendras, cacao y azúcar glas.
Preparar una manga pastelera con punta lisa, llenarla con la mezcla de merengue y hacer pequeños montículos de tres centímetros de diámetro sobre la bandeja de horno forrada. Déjalo reposar durante 30 minutos para que las cáscaras de los macarrones se sequen y formen una cáscara. Hornee de 12 a 15 minutos hasta que esté firme. Retirar del horno, dejar enfriar completamente sobre la bandeja y retirar el papel de horno.
Llena una manga pastelera desechable con la ganache y corta la punta. Rellena el lado plano de la mitad de los macarons y coloca la otra mitad encima.
Técnicas y recursos de decoración.
Aprender a templar el chocolate es la base para preparar de todo, desde chispas de chocolate, celosías y otras formas decorativas que se pueden lograr con herramientas sencillas.
1. Chispas de chocolate
Para hacer virutas finas, después de templar el chocolate y extenderlo en una capa de tres milímetros, tomamos una espátula. Incline 10 grados con respecto a la superficie de trabajo y raspe el chocolate superficialmente.
2. Malla de chocolate
Una vez que aprendas a atemperar el chocolate, podrás utilizarlo para preparar todo tipo de decoraciones para tartas. Para que tengan una buena adherencia es recomendable esmaltarlos, ya que no se adhieren correctamente en superficies irregulares o irregulares.
Ingredientes
- 100 gramos de chocolate al gusto, atemperado.
Instrucciones
Llena una manga pastelera desechable con chocolate y corta la punta. Prepara una tira de acetato del tamaño deseado y vierte el chocolate con movimientos circulares a lo largo para crear remolinos por toda la superficie. Repasar varias veces para darle estructura y firmeza. Cuando se haya endurecido un poco pero aún sea maleable, coloca la tira alrededor del bizcocho, con el lado de chocolate hacia adentro y en contacto directo. Presiona suavemente el enrejado con los dedos contra los lados del pastel para que se pegue bien. Colocar en el frigorífico hasta que endurezca por completo.
3. bombones
En los niveles más avanzados de The Chocolate Spoon ofrecen diferentes ideas de coberturas y rellenos de chocolate, con rellenos a base de frambuesas, cerveza y miel o jengibre.
4. ‘Mendigos’
Estos discos se pueden hacer con cualquier tipo de chocolate y rematar con pieles de cítricos confitadas, granos de cacao, bayas de goji o nueces tostadas.
